"На присутствие всякого инородного тела в стенке сердца надо смотреть как на очаг последовательных воспалительных изменений". Брайцев В.Р. (ЦИТАТЫ ВЕЛИКИХ КЛАССИКОВ)
Случайное изображение
Румыния
Балмуш
(мамалыга на молоке)
В разбавленном водой
молоке варят негустую мамалыгу. Соединяют с ней брынзу, размешивают, выкладывают
на блюдо и подают в горячем виде со сметаной.
Мука кукурузная 80,
молоко 200, вода 50, брынза 40, соль.
Галушки
из мамалыги
Негустую мамалыгу соединяют
с маслом и тертым сыром. Ложкой разделывают мелкие галушки, смачивают их
во взбитых яйцах, обваливают в толченых сухарях и обжаривают со всех сторон
на сале. Подают к столу со сметаной и тертым сыром.
Лук и чеснок ошпаривают,
вынимают из луковицы сердцевину и толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив
соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью,
укладывают на противень, смазанный растительным маслом, посыпают сухарями
и зарумянивают в жарочном шкафу.
Мамалыга
В кипящую воду всыпают
соль и немного кукурузной муки. После того как вода закипит вторично, всыпают
сразу всю муку горкой и разделяют ее надвое мешалкой. Варят на слабом огне
30 мин, затем тщательно размешивают всю муку, прижимая мешалку к бокам
кастрюли. Если мамалыга жидкая, всыпают еще немного кукурузной муки, непрерывно
размешивая. Чтобы определить степень готовности мамалыги, в кастрюлю вертикально
опускают мешалку и быстро вращают ее между ладоней. Если на мешалке не
останется мамалыги - блюдо готово. В противном случае мамалыгу следует
оставить на огне. Перед тем как выложить мамалыгу, массу сгребают от стенок
кастрюли к центру смоченной в воде ложкой, оставляют еще некоторое время
на огне, затем кастрюлю несколько раз встряхивают
и опрокидывают на доску.
Разрезают мамалыгу тонким шнурком или деревянным ножом.
Мука кукурузная 100,
вода 330, соль.
Мититеи
Мясо вместе с жиром трижды
пропускают через мясорубку, солят и ставят на 2-3 часа на лед. Прибавляют
немного молотого перца, мелко истолченного тмина и соду. Отдельно растирают
чеснок с солью, разводят небольшим количеством бульона мясного, процеживают
и вливают в мясо. Вставляют в мясорубку жестяную трубку для наполнения
колбасы, пропускают фарш через мясорубку и режут сплошную колбаску на отрезки
длиной 15-20 см. Жарят мититеи на решетке на сильном огне, смазывая их
перышком, смоченным в мясном бульоне, чтобы мясо оставалось сочным.
Мелко нарезанный лук
обжаривают в растопленном сале, вводят толченые сухари, молоко с размоченными
в нем дрожжами, соль, черный и душистый перец и все это выдерживают на
огне, пока не загустеет. Желтки сваренных вкрутую яиц растирают и добавляют
к паштету. Подают на тарелке, украсив посеченными белками.
Рыбу чистят, нарезают
не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают
на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный
ломтиками лук, вливают
красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавр и перец. Жареную рыбу кладут
в полученный соус, вливают в процеженное масло, оставшееся от жаренья, и
ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном вине. Плакие
можно готовить также, не обжаривая рыбу.
У помидоров срезают верхушки
и вынимают сердцевину. Ломтики печени слегка поджаривают в масле и пропускают
через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Мелко нарубленный
репчатый лук пассируют, кладут в фарш, добавляют сырой желток, сливочное
масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш вымешивают. Помидоры фаршируют,
укладывают в неглубокую кастрюлю, кладут на каждый по кусочку масла и ставят
в горячий жарочный шкаф. Сердцевину помидоров протирают сквозь сито и полученной
жижицей поливают помидоры, когда они слегка подрумянятся. Перед подачей
поливают сметаной.
Мелко нарезанный лук
подрумянивают в сливочном масле или растительном. Зеленые помидоры нарезают
и варят вместе с луком на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем кладут
морковь, петрушку, рис, вливают мясной или овощной бульон, солят, добавляют
сахар и чеснок и продолжают варить 10-15 мин, пока рис не разварится. Протирают
гущу сквозь сито и дают несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп
не пригорел.
Замоченную накануне чечевицу
варят вместе с мелко нарезанным луком, чесноком и чабером на слабом огне,
посолив незадолго до готовности. Вводят заправку из муки, подрумяненной
в жире, дают супу прокипеть и окончательно досаливают.
Очищенную морковь и мелко
нарезанную луковицу заливают водой и ставят на огонь. Перед тем как вода
закипит, ломтики картофеля кладут и продолжают варить до готовности, вливают
молочную сыворотку, солят, дают еще раз закипеть и тонкой струйкой всыпают
кукурузную муку. Прокипятив, подают к столу.
Жирную говядину или кусок
мяса от реберной части нарезают мелкими кусочками и поджаривают в растопленном
сале с кольцами лука. Вливают немного воды и тушат под крышкой до мягкости.
Затем кладут томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и семян, соль,
молотый перец и муку, посуду закрывают, ставят в жарочный шкаф. Подают
с мамалыгой.
Телятину нарезают мелкими
кусочками, обжаривают в растопленном сале, добавляют мелко нарезанный лук
и муку. Когда мука порозовеет, постепенно вливают вино и мясной бульон.
Вводят томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и ставят тушить на 1,5
часа в жарочный шкаф. Токана должна быть хорошо стушена. Подают с гренками
из белого хлеба.
Фасоль замачивают на
2 часа в воде, отцеживают, заливают холодной водой и ставят на слабый огонь.
Когда вода закипит, ее сливают, заливают фасоль крутым кипятком и варят
на среднем огне. Вливают сухое красное вино, снимают пену, закладывают
спассированный в топленом сале лук, мелко нарезанное копченое сало, томат-пюре
и лавр. Солят незадолго до готовности.
Печень очищают от пленки,
нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см, каждый ломтик - на небольшие (3х3
см) квадратики и посыпают молотым перцем. Подрумянив квадратики в смеси
сливочного и растительного масла, нанизывают их на вертел, чередуя с ломтиками
сала. Жарят на среднем огне в продолжение 15 мин, перед окончанием жаренья
солят. Подают с гарниром из овощей и салатом.
Кукурузную муку отваривают
в воде, добавив мелко нарезанную зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный
отдельно кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу.
Вода 400, настой из
отрубей 200, крупа кукурузная 50, зелень 5, соль.
Чорба
по-деревенски
Говядину нарезают небольшими
кусками, заливают водой и ставят на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко
нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят
капусту, картофель и помидоры или томат-пюре, дают супу прокипеть, следя
за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый настой из пшеничных
отрубей и процеживают его в кастрюлю, в которой варится чорба. Добавив
несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, солят.
К недостаточно кислой чорбе добавляют раствор лимонной кислоты.
Мясо нарезают небольшими
кусками, заливают холодной водой, солят, ставят на огонь. Доведя до кипения,
снимают пену, кладут морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне под
неплотно прикрытой крышкой. Готовят соус; поджаривают, не подрумянивая,
муку со сливочным маслом, разводят бульоном, кипятят; соус должен быть
густым, как сметана. Овощи вынимают, мясо заливают соусом и прогревают
на огне, не доводя до кипения. Подается в горячем виде.
Воду с уксусом (1 столовая
ложка уксуса на 1 л воды) кипятят в большой низкой кастрюле. Сырые яйца
по одному разбивают в маленькую тарелку и из нее осторожно выливают в кипящую
воду. Накрыв кастрюлю крышкой, снимают с огня и отставляют на край плиты.
Минуты через три белок свернется, а желток останется полужидким. Затем
яйца осторожно вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и заливают кипящим
маслом. Подают с поджаренным луком.