"При ранах больших вен кровь изливается в ужасающем количестве, и притом, неудержимой струей, покрывающей всю операционную рану". Тихов П.Н. (ЦИТАТЫ ВЕЛИКИХ КЛАССИКОВ)
Случайное изображение
Китай
Говядина
отварная
Мякоть задней ноги нарезают
небольшими кубиками (2х2 см), кладут в кастрюлю, заливают холодной водой
и варят до полуготовности. После этого отвар сливают и вводят
незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавляют водку, имбирь, петрушку,
укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до
готовности на слабом огне. Подают мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном,
посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подают рис. Такое же блюдо можно
приготовить из баранины или свинины.
Отваренную курицу целиком
жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют
крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец,
петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на
пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы,
процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и,
встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой
(1:2). Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.
Морковь и корень сельдерея
очищают, нарезают соломкой, бланшируют, откидывают, кладут на сильно нагретую
сковороду с небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая сковороду,
жарят. После этого добавляют соевый соус, водку, соль и растопленное свиное
сало.
Ножки курицы или цыпленка
отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки
смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре
до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки
надевают бумажные папильотки.
В просеянную муку вливают
холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30
мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и
нарезают небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатывают в виде
круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают
в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят
так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают
с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной
капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают
в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки
неочищенного чеснока.
Филе судака нарезают
брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой
(1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки,
уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона,
соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного
дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и проваривают
до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду,
перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Белокочанную капусту
нарезают шашками, сырую морковь - кружочками или соломкой, красный стручковый
перец - квадратиками. Подготовленную капусту варят вместе с морковью до
полуготовности, а затем откидывают, тщательно отжимают воду, заправляют
солью, сахаром, укусом и перемешивают. В сильно нагретое кунжутное масло
кладут душистый перец, прогревают его не более полуминуты и извлекают;
в то же масло кладут красный стручковый перец и тотчас же (через 1-2 сек)
снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают
в заправленные овощи, перемешивают их и охлаждают.
Помидоры нарезают кружочками
толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник и посыпают сахаром.
Помидоры свежие 150,
сахар-песок 30.
Салат
из редьки с луком
Редьку нарезают соломкой,
смешивают с нарезанным зеленым луком, добавляют соль и кунжутное масло.
Готовый салат кладут в салатник. Иногда отдельно подают горячую жидкую
рисовую кашу (дамиччжоу), которую варят обычным способом.
Редька 180, лук зеленый
10, масло кунжутное 20.
Свинина,
жареная в томатном соусе
Зачищенную мякоть задней
ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала,
разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной
корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковородку с небольшим
количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную
смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой
(1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса,
водки, и проваривают до загустения. Закладывают зеленый горошек и жареную
свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное
сало.
Филе курицы, нарезанное
тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной
воде крахмалом (1:1), жарят в негорячем фритюре до образования бледной
корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством
жира кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной
2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все
прожаривают. Кладут филе и прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное
свиное сало или куриный жир.
В измельченную на мясорубке
с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной
водой (1:1), соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают
фарш на шарики (фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до образования
коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного
жира, кладут нашинкованный репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая,
слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают
заранее
подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона, соевого соуса,
водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной
воде (1:2). Прогревают смесь до загустения, кладут на сковороду фрикадельки,
перемешивают, встряхивая, и вливают растопленное свиное сало.
Яйца отваривают вкрутую,
очищают от скорлупы и накалывают. В кастрюлю наливают холодную воду, всыпают
ароматический чай, соль и сахар, жидкость доводят до кипения, а затем кладут
яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый
цвет. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте. При
подаче яйца нарезают дольками.
Яйца 2 шт, чай ароматический
10, соль 5, сахар 5.
Яйца
маринованные
Куриные или утиные яйца
варят 10-12 мин, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают
в нескольких местах и снова варят 10-15 мин в воде с добавлением соевого
соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки,
укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.