Салат Оливье.

Что может быть проще? Обсудим?

Вовсю идет подготовка к самому, пожалуй, веселому и «уважаемому» празднику года. Как ни странно это конец этого и начало нового года. Новый Год :-) У каждого из нас с этим праздником ассоциируются некоторые вещи и события. И одно из них салат Оливье. Впрочем он присутствует практически на всех праздничных столах и в течении года – днях рождения, свадьбах, юбилеях, крестинах и именинах. И сколько бы ни велось дискуссий о калорийности или диетической ценности этого блюда, оно стало не просто частью нашей кухни, а сохраняемой десятилетиями семейной традицией. Сейчас трудно представить, что появлению этого главного салата мы обязаны чистой случайности.
Впервые блюдо с таким названием появилось в 1860-е годы в меню московского ресторана «Эрмитаж» принадлежавшего повару-французу Люсьену Оливье. Это здание на углу Петровского бульвара и Неглинной сохранилось до сих пор. Изобретенный хозяином салат был фирменным блюдом заведения и считался непременной частью праздничного стола.
Легенда гласит, что на самом деле месье Оливье не изобретал никакого салата, а существовало во французской кухне изысканное блюдо с соусом «Провансаль» — «Майонез из дичи» из филе птицы и раковых шеек, раскладываемых по краю салатницы. А в ее середине исключительно для украшения сооружали горку картофеля с корнишонами и ломтиками вкрутую сваренных яиц.
Но и этот француз, никак не смог понять русскую душу. Не может русский человек положить кусочек филе, немного огурчика и чуть-чуть соуса. Такая «закуска» может и хороша под бокал вина с долгой беседой. Ну никак ни под стопку водки. И в один прекрасный момент, простодушный купец взял и перемешал все содержимое тарелки. Представьте себе ошеломление и оцепенение повара, когда он увидел как изысканное блюдо превратилось в «месиво». И как «эти дикари» закусывали этим водку. Говорят, на следующий день француз демонстративно перемешал все своими руками. И салат пошел на ура!
Рецепт салата повар держал с строгом секрете. Г-н Оливье собственноручно готовил фирменный майонез. Рецепт этого соуса придумал один из предков кулинара, и семья хранила его в строгой тайне. Этим "семейным соусом" повар заправлял придуманное им изысканное блюдо. Попытки повторить не удавались. Вроде и с виду все как надо, а вкус то не тот. Несмотря на то что, даже после смерти Люсьена Оливье салат оставался в меню, вкус с первоначальным сравниться уже не мог. Секрет майонеза автор так и унес в могилу. Известно лишь, что в него добавлялась горчица и некие специи.
И хотя после 1917 салат даже по такому рецепту не готовился, Оливье покинул пределы «Эрмитажа» и пошел в народ. В результате различных социально-экономических процессов с нашей стране, родился нынешний оливье на основе вареной картошки и зеленого горошка. Этот упрощенный рецепт мало общего имеет с первоначальным, но сам по себе он «асоциален». Его можно увидеть на столе у простого слесаря и у владельца банка.
Раскладка Оливье 1904 года.
Язык телячий отварной,
2 рябчика,
? фунта (100 г) икры паюсной,
Полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков или 1 банка омаров
Полбанки пикулей
Полбанки сои кабуль,
2 свежих огурца,
? фунта каперсов,
5 яиц сваренных вкрутую.
Сам по себе Оливье стал своеобразным примером, как блюдо из одной кухни превращается в блюдо другой. Он очень питательный и быстро насыщает гостей. Что было немаловажно в эпоху повального дефицита в СССР. Для русского человека это не холодная закуска, а салат, гарнир и даже самостоятельное блюдо. Его оставляют на столе и при подаче горячего. Не знаю как вы, а я имел опыт так «закусить» салатиком, что второе собственно уже и не входило. :-) И хотя Оливье вселяет ужас у «худеющих», адептов раздельного питания, эстетов «высокой» кулинарии, лично для меня Оливье это то, от чего я никогда не откажусь.
Напоследок приведу рецепт Оливье от Григория Соколова, шеф-повара ресторана «Ф.М.Достоевский», Санкт-Петербург.
На 6 персон.
12 раков ( варим в кипящей воде с добавлением пучка укропа, 2 лавровых листьев, соли и черного перца горошком ), остужаем на льду, помещаем в охлажденный отвар и ставим на ночь в холодильник, для «вкусового» насыщения.
Отвариваем 1 телячий язык, 3 куриных филе, 5-7 картофелин, 1 морковь, 5 куриных яиц и 3 перепелиных. Берем 3 солёных огурца и 1 свежий.
Очищаем язык от кожи под холодной водой, от куриного филе отрезаем несколько тонких ломтиков для украшения и все продукты (кроме раков и перепелиных яиц ) режем кубиками.
Солим, перчим по вкусу, добавляем 10-12 ст.л. майонеза.
Выкладываем на блюдо поверх салатных листьев. Украшаем ломтиками филе, очищенными раковыми шейками и разрезанными пополам перепелиными яйцами с черной или красной икрой. Добавляем каперсы (12 штук) и зелень петрушки.
Обсудим, кто как готовит этот салат?