Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с
нее кожу. С костей соскоблить, мякоть и положить ее в тарелку. Голову,
кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой
и довести до кипения и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом,
перцем (горошком). мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем
бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить
через мясорубку. смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить.
Должна получиться густая пластичная масса.
Скатать из этой массы валик
толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шумовкой,
дать, ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень
налима и сварить их. За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из
рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой
положить маслины, кружок лимона.