Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую
говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком,
нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и
залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу,
выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить
кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование
прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в
течение 4 ч, периодически помешивая.
Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком,
сметану. К борщу подать пшенную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают
тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой
водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.