Библия Бармена: Ликерные и крепленые вина - Херес - Все о Спиртном!

Херес

Определение

Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа. Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить одновременно и за девушкой и за виноградником, - говорят в Херес-де-ла-Фронтере, потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия.

Именно виноградная лоза Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Pedro Ximenez (Педро Химе-нез) и Moscatel (Москатель), применяемые для сладких разновидностей хереса.

Производство

Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды.

Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 килограммов. Требуется шестьдесят две «arrobas» для одной carretada - «телеги», которая весит 714 килограммов и дает одну 500-литровую beta - бочку хереса.

Чтобы взять из бочки херес для дегустации, винодел пробивает "цветок" правой рукой специальным инструментом, называемым venencia (длинная палка сметалическим стаканом на конце). Затем он наливает херес в дегустационный бокал, который держит в левой руке, высоко поднимая venencia, чтобы вино окислилосьСобранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается.

На винодельне виноград выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев.

Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Надо заметить, что бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.

За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor - «цветок», тем тоньше получится херес.

Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. Кстати, до сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет.

В январе - феврале мастер-винодел, по-испански capataz, тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». И в зависимости от перечисленных выше качеств вина все бочки разделяют на две группы:

- Фино, вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;

- Олоросо, херес, в котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.

Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости до 15,5% у Фино и до 17,5% у Олоросо.

После этого Фино и Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой solera (солера). В производстве хереса уникален тот момент, что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность подтверждается на практике состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое.

Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, - «солера», что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая criadera (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов.

Когда мастер-винодел решает разлить часть своего вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из второй криадеры и т.д.

Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат, всегда неизменны.

Разновидности хереса

Fino (Фино).

Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино - вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или в бокалах «copita» при температуре +7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla (Манзанилла).

Его единственное отличие от Фино состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость - 15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется таким же образом, что и Фино.

Amontillado (Амонтиладо).

Это херес, в который в процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом - под «цветком», а вторую часть - в контакте с ним, подобно Oloroso,- без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным, между + 12 и +15°С с белым мясом и рыбой.

Oloroso (Олоросо).

Крепость Oloroso, что по-испански значит «ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темный золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вку-с, оно употребляется при температуре +15-+16°С с дичью и красным мясом.

Cream (Крим).

Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют sherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.

Pale Cream (Пэйл крим).

Бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость - около 17,5%. Перед употреблением его следует охлаждать до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо).

Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепостью 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15-+16°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименез).

Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготавливают из сорта Педро Хименез, крепость - около 17%. Употребляется при температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Херес в баре

Разновидности хереса можно различить по цвету, слева направо: Pedro Ximenez, Fino Manzanilla, Pale Cream, OlorosoХерес должен храниться в темном и прохладном месте, но не очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои вкусовые качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантилитров. Херес пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

Наиболее известные производители

Можно выделить таких производителей хереса, как Antonio Barbadillo (Антонио Барбадилло) -Manzanilla de Sanlucar, Fino de Balbaina, Croft (Крофт), Gonzalez Byass (Гонзалес Бьяс) - Tio Pepe Fino Muy Seco, Cream Sherry, Harveys (Xap-вейз) - Bristol Fino Extra Dry, Bristol Cream, Pedro Doniecq (Педро Домек), Sandeman (Санде-ман) - Seco Dry Fino, Williams & Humbert (Вильяме & Хамберт).


Библия бармена