Нет другого пути, кроме того, что откроет нам Женщина. (Цитаты о вечном)
Случайное изображение
Библия Бармена: Ликерные и крепленые вина - Херес - Все о Спиртном!
Херес
Определение
Херес - это крепленое
вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами
Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа.
Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем
их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших
виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком.
Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить
одновременно и за девушкой и за виноградником, - говорят в Херес-де-ла-Фронтере,
потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90%
случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для
еды и для виноделия.
Именно виноградная лоза
Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также
сорта Pedro Ximenez (Педро Химе-нез) и Moscatel (Москатель), применяемые для
сладких разновидностей хереса.
Производство
Сбор урожая начинается
примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные
ягоды.
Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес
которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на
переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в
специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 килограммов. Требуется
шестьдесят две «arrobas» для одной carretada - «телеги», которая весит
714 килограммов и дает одну 500-литровую beta - бочку хереса.
Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют
на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его
покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде
сильно поднимается.
На винодельне виноград
выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное
брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и
заканчивается в течение 2 месяцев.
Вино, бродившее в
металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Надо
заметить, что бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с
воздухом.
За это время херес в
некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при
контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor -
«цветок», тем тоньше получится херес.
Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя
корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом
ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно
бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в
зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко
используются для выдержки виски высокого качества. Кстати, до сих пор непонятно,
с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки
с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько
месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет.
В январе - феврале мастер-винодел, по-испански capataz, тщательно изучает вкус содержимого
каждой бочки с точки зрения
крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». И в зависимости от
перечисленных выше качеств вина все бочки разделяют на две группы:
- Фино, вино с очень
тонким вкусом, содержащее много «цветка»;
- Олоросо, херес, в
котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.
Затем в вино
добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости до 15,5% у Фино и до
17,5% у Олоросо.
После этого Фино и
Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой
solera (солера). В производстве хереса уникален тот момент, что у вина
отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность подтверждается на
практике состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое.
Для этого бочки с самым
выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и
сам метод, - «солера», что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки
с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая criadera (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с
еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна
содержать не меньше трех рядов.
Когда мастер-винодел
решает разлить часть своего вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из
каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой
криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из второй
криадеры и т.д.
Если в нижнем ряду
погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там
скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе
его вкус и аромат, всегда неизменны.
Разновидности хереса
Fino (Фино).
Это херес, содержавший
достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до
16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого
на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает
транспортировку. Фино - вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с
легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других
разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного
воздействия воздуха.
Подается охлажденным в
специальных бокалах для хереса или в бокалах «copita» при температуре +7°С. Его
пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие
сыры.
Manzanilla (Манзанилла).
Его единственное
отличие от Фино состоит в том, что он производится из винограда прибережных
областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость - 15,5%. Это очень
легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется
таким же образом, что и Фино.
Amontillado (Амонтиладо).
Это херес, в который в
процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за
чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно
проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом - под
«цветком», а вторую часть - в контакте с ним, подобно Oloroso,- без «цветка».
Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным
действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%.
Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом
случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro
Ximenez. Пьется охлажденным, между + 12 и +15°С с белым мясом и
рыбой.
Oloroso
(Олоросо).
Крепость Oloroso, что
по-испански значит «ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras,
по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился
«цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше
спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темный
золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вку-с, оно употребляется при
температуре +15-+16°С с дичью и красным мясом.
Cream
(Крим).
Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо.
Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют
sherry (шерри). Пьется при температуре
+13°С, сопровождает десерт.
Pale
Cream (Пэйл крим).
Бледное вино,
обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость - около 17,5%. Перед употреблением
его следует охлаждать до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими
фруктами.
Palo
Cortado (Пало Кортадо).
Это очень редкое вино,
которое мало экспортируется, крепостью 18%. В его состав входит Амонтиладо и
Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре
+15-+16°С.
Pedro
Ximenez (Педро Хименез).
Темное, мягкое,
сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его
изготавливают из сорта Педро Хименез, крепость - около 17%. Употребляется при
температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.
Херес в
баре
Херес должен храниться в темном и прохладном месте, но не
очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои вкусовые качества
уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку
не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому
испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантилитров. Херес
пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных
выше.
Наиболее
известные производители
Можно выделить таких
производителей хереса, как Antonio Barbadillo
(Антонио Барбадилло) -Manzanilla de Sanlucar, Fino de Balbaina,
Croft (Крофт), Gonzalez Byass (Гонзалес Бьяс) - Tio Pepe Fino Muy
Seco, Cream Sherry, Harveys (Xap-вейз) - Bristol Fino Extra Dry, Bristol
Cream, Pedro Doniecq (Педро Домек), Sandeman (Санде-ман) - Seco
Dry Fino, Williams & Humbert (Вильяме &
Хамберт).