Шампанское Страница 1.

История создания

Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.

История шампанского - это история совершенствования «дьявольского» вина. И здесь заслуга, как говорят, принадлежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современнного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки.

Его последователям (в частности, англичанам) осталось лишь усовершенствовать форму бутылок и укрепить пробку специальным металлическим предохранителем.

Вот так в XIX веке родился новый напиток, созданный для праздников, веселья и радости.

Провинция Шампань находится в 150 километрах северо-восточнее Парижа, и только вино получаемое в этой местности может называться "шампанским".

 Регламентация

Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:

- производится только в провинции Шампань;

- изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне);

- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».

Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на их этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

Остановимся более подробно на каждом из перечисленных требований регламентации.

Шампань располагается в 150 километрах северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, - 27500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.

На месте этой провинции ранее было внутреннее море, часть парижского бассейна. Для здешних мест характерен тонкий верхний слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи. Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками. К тому же Шампань - это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные условия создают неповторимую индивидуальность, присущую здешним винам.

Шампанское - это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных - Пино Нуар и Пино Менье и одного белого - Шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. И если вообразить, что шампанское - это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье.

Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда всегда белый, окрашена лишь только его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствия контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.

Производство шампанского

Получение сусла. После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом: этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время вместе с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

- cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;

- первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

- вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноделие. Каждое из сусел отдельно подвергают брожению в металлических чанах или для самых престижных марок в дубовых бочках, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется. Для производства шампанского используются старые дубовые бочки.

Купажирование. Следующий этап производства -купажирование. Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.

Вторичное брожение. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки.

Выдержка, очистка. После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, и на этом осадке шампанское выдерживают в горизонтальном положении от 2 до 6, а для самых престижных марок даже до 10 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

После выдержки необходимо избавиться от осадка. Для этого проводят операцию ремюажа (переведения осадка на пробку): бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управ-лятся компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки для сбора осадка.

Чтобы окончательно «расправится» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Для осуществления этой операции горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли при температуре -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа.

И именно количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюз-ле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%.

Советы бармену

Хранение шампанского

Как и любое качественное вино, шампанское требует бережного отношения. Неправильное хранение шампанского ведет к его отклонению от нормы.

Воздействие тепла

Тепло вызывает изменение давления внутри бутылки. Пробка сжимается, и герметичность может быть нарушена. Вкус в этом случае потеряет свою утонченность, а цвет становится янтарно-желтым. Температура хранения шампанского не должна превышать 15°С.

Воздействие холода

Холод, не приводящий к замерзанию напитка, не опасен для его вкусовых качеств. Чтобы рассчитать температуру замерзания спиртных напитков, существует простая формула: Температура замерзания =  -(Крепость напитка : 2 - 1)

Так для шампанского, крепость которого 12%, температура замерзания = - (12 : 2 - 1) = -5°С. • любом случае рекомендуется хранить шампанское при температуре выше +5°С.

Винный камень

Это кристаллы, осаждаемые на стенках чанов и бочек и образующие на них твердые корки. Появление винного камня может начаться под воздействием холода или механического сотрясения.

Качество и вкус вина от этого не меняются. Винный камень может образоваться даже в бутылке.

В этом случае достаточно часто возникает одна неприятность - при откупоривании этой бутылки половина ее содержимого может вылететь вместе с пробкой.

Привкус «света»

Эта самая частая болезнь, встречаемая у шампанских, случается при плохом хранении бутылок. Свет очень вреден для вин и особенно для белых. Сам цвет белого вина, в отличие от красного, не создает защитного экрана для солнечного света. Появление серного запаха говорит о том, что ; вино приобрело привкус «света», то есть испортилось.

Двадцати минут нахождения на солнце достаточно, чтобы испортить лучшее шампанское.

Запах пробки

Иногда у пробки появляется слабый запах затхлости и плесени. Он вызывается паразитами, живущими в коре пробкового дуба, или бактериями, перенесенными вместе с корой.

В настоящее время развитие технологии производства пробок позволяет в большинстве случаев избежать этого.

Для получения пробок используется кора пробкового дуба из Испании и Португалии.

Опытные официанты, работающие в престижных ресторанах, могут столкнуться с пробками в форме цилиндрического штифта. Это пробки старинных бутылок, которые выдерживались долгое время после их закупорки. Эта форма свидетельствует о том, что пробка потеряла свою эластичность, но совершенно не говорит о том, что вкус шампанского изменился. Наоборот, в случае речь идет об исключительном шампанском, потому что только эти сорта выдерживают  подобно самым качественным винам.

При откупоривании такой бутылки официант должен уделять особое внимание тому, чтобы удержать пробку и не дать ей выскочить раньше времени. Во всем остальном откупорить ее - большая честь.

Итак, подведем итоги хранения шампанского

1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.

2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.

3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании. 

4. Шампанское хранят в темном месте.

5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).