Библия Бармена: Крепкие cпиртные напитки на основе фруктов и ягод - Кальвадос Кирш - Все о Спиртном!

Кальвадос, Кирш и Крепкие Спиртные Напитки На Основе Слив

Исторический очерк

С большой долей уверенности можно утверждать, что в средние века многие монахи изготавливали крепкое спиртное на основе фруктов и ягод, подаренных им природой, для того чтобы получить лекарственные напитки. Но их труд был спрятан за стенами монастыря, а секретные рецепты умирали вместе со своими создателями.

В действительности первые письменные упоминания о производстве спиртных напитков на основе фруктов датируются XVII веком. В рукописях говорится об использовании для этой цели фруктов с высоким содержанием сахара, таких как яблоки и черешня. Это можно объяснить тем, что в то время знания о природе брожения были минимальны и люди применяли для производства спиртного плоды, легко подвергавшиеся брожению.

Но после развития техники и изучения законов трансформации сахара в алкоголь было создано множество спиртных напитков на основе почти всех существующих в мире фруктов и ягод. Эти напитки испокон веков пользуются неизменным успехом. .

Разновидности и производство

Различия в процессе производства изучаемых нами спиртных напитков обуславливаются разным строением используемых плодов. Их легко можно разделить на две категории: фрукты (содержащие внутри косточку или семечки) и ягоды.

Крепкие спиртные напитки на основе фруктов

После сбора урожая и строгого отбора фрукты складывают и утрамбовывают в больших бочках. В этих бочках, под воздействием натуральных дрожжей, возникает брожение, длящееся около шести недель. Из перебродивших плодов выжимают сусло, крепостью от 4 до 6%. Его подвергают двойной дистилляции в перегонном аппарате «alambic charentais». Полученное спиртное стареет от нескольких месяцев до нескольких лет в дубовых бочках, затем его разливают по бутылкам. Крепость этих напитков варьируется от 37,5 до более 50%.

Крепкие спиртные напитки на основе ягод

Ягоды в натуральном виде содержат недостаточно сахара, чтобы достигать крепости в алкоголе с помощью простого брожения. Из-за этого вначале ягоды вымачивают в спиртном, обычно в бренди, около месяца. И затем этот настой один раз дистиллируют.

Конечно же процессы производства крепких спиртных напитков из фруктов и ягод имеют много вариаций в зависимости от используемых плодов и конечного результата, ожидаемого изготовителем.

Это самый известный из крепких спиртных напитков на основе фруктов. Он производится в Нормандии, на северо-западе Франции. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла.

Производство кальвадоса

Производство кальвадоса, подобно производству коньяка или арманьяка, имеет жесткую регламентацию. Строго определены сорта яблок, используемые для получения кальвадоса, так же как и применяемые процессы дистилляции и выдержки.

Сорта яблок, способ дистилляции и место производства разделяют кальвадос на две группы:

1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос дю Пеи-д'Ож, контролируемое наименование по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.

2. Calvados AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос, контролируемое наименование по происхождению. Этот кальвадос производят на большей территории, и процессы его производства не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток тем не менее получается очень качественным.

При производстве Calvados du Pays d'Auge AOC, как и при производстве коньяка, используют перегонный аппарат типа "alambic charentais"После сбора урожая разные сорта яблок: нежные, горькие, нежно-горькие и кислые отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Иногда в яблоки добавляют груши для придания более кислого вкуса.

Фрукты давят, из них выжимают сусло, которое фильтруют и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится 5 недель и дает сидр крепостью от 4 до 6%. Сидр дистиллируют либо в аппарате «alambic charentais» для кальвадоса дю Пеи-д'Ож или в аппарате типа «patent still» для обыкновенного кальвадоса. Старение напитка происходит в дубовых бочках, крепость готового кальвадоса около 40%.

Разновидности кальвадоса

В зависимости от срока выдержки различают следующие разновидности кальвадоса:

*** - 3 яблока - не менее 2 лет выдержки; Vieux - Reserve - не менее 3 лет выдержки;

VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее 4 лет выдержки;

Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age - Age Inconnu - не менее 6 лет выдержки.

Следует отметить, что, как и коньяк, кальвадос -это результат купажирования, и при определении его возраста в счет идет срок выдержки самого молодого кальвадоса в купаже.

Можно найти кальвадос с указанным на этикетке годом урожая. В этом случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его старение прекращается.

Употребление

Кальвадос пьется, подобно коньяку, на дижестив. Во Франции его часто добавляют в кофе. Также у французов существует традиция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в середине ужина для улучшения пищеварения. Этот ритуал называют tmu Normand, что можно перевести на русский язык как «нормандская ямка».

Наиболее известные марки

Busnel Busnel (Бюнел). Кал-вадос этой марки относится к категории «Pays d'Auge AOC», его получают путем двойной дистилляции высококачественного сидра в аппарате типа «alambic charentais» и долго выдерживают в дубовых бочках. Марка Busnel имеет следующую гамму: Reserve (срок выдержки 3 года), Vieille

Reserve - VSOP (срок выдержки от 4 до 5 лет), Hors d'Age и Millesime (срок выдержки более 15 лет).

 

 

Boulard (Булар)

Рёге Magloire (Пер Маглуар)

Coquerel (Кокерел)

В Америке также производят спиртное из яблок -Apple Jack (Эпл Джек). Как и в случае с кальвадосом, вначале делают сидр, но затем его подвергают процессу, обратному процессу дистилляции: сидр охлаждают и с помощью специальной сетки постоянно снимают образующийся лед. В результате остается только спиртное, поскольку вода замерзает раньше алкоголя. Такой способ получения спиртного дешевле, но соответственно это отражается на качестве напитка.

Kirsch (кирш) - это крепкое спиртное на основе черешни. Его изготовляют с XVII века на востоке Франции из очень сладкой черной черешни с маленькими косточками.

При производстве кирша плоды бродят целиком и косточки перед дистилляцией отдают напитку свой характерный миндальный аромат. Кирш, как и почти все спиртные напитки на основе фруктов, не выдерживается в дубовых бочках. Он стареет в стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества. Но при такой «выдержке» крепость снижается, а цвет напитка не меняется.

Кирш пьется на дижестив и в составе коктейлей. Самый известный коктейль на основе кирша - это Rose (Роуз), в состав которого кроме него входят вермут и ликер Cherry Brandy. Кирш хорошо сочетается с различными ликерами и с шампанским.

Также повара часто добавляют его в некоторые блюда.

Будьте осторожны! Название «Kirsch Fantaisie» на этикетке говорит о напитке плохого качества, ароматизированном киршем.

Крепкие спиртные напитки на основе слив широко распространены во всей Европе, в Германии, Швейцарии, а также в ее восточной части. В Чехословакии этот напиток называют сливовице, в Болгарии - сливова, в Румынии - туика, а в Югославии - сливовица, и там она является настоящим национальным напитком. Во Франции самый известный напиток на основе слив - это Mirabelle (мирабель), названный по имени маленьких темно-желтых слив. Самый хороший мирабель получают на востоке страны путем двойной дистилляции плодов, бродивших три недели. Выдерживают мирабель в дубовых бочках, употребляют в основном в чистом виде. Следует отметить, что особенность крепкого спиртного на основе слив - это неприятие света. Его надо хранить в темном месте и употреблять в течение шести месяцев после открытия бутылки. Крепость этих напитков варьируется от 37 до 45%.


Библия бармена